homemade natural yeast bread
Pull apart bread
自家製天然酵母で作る丸パン<基本>
自家製天然酵母から、実に長い旅を経て、パン作りにたどり着くわけだが。
作る喜びを感じられる天然酵母パンは 癖にのる。
何故 毎日パン作りやお菓子作りが出来るのかと 不思議に思われる。
時間だけ見ると偉く長いが、
【自家製天然酵母液】【自家製天然酵母元種】【パン作り】の作業をしている時間は実はそんなに無く、ほとんどは寝かせたり、発酵待ちなのだ。
ライフスタイルに上手く組み合わせる事で、毎日でも簡単に作る事が出来る。
自家製天然酵母は「ほったらかし」で出来るから、ずぼらな私には丁度よい 流れなのかもしれない(笑)
homemade natural yeast bread
Pull apart bread
【自家製天然酵母で作るシンプル丸パン<基本>】
バターなし
ショートニングなし
スキムミルクなし
生クリームなし
牛乳なし
卵なし
材料はとてもシンプルだ。
毎日作るのには丁度よい。
フワフワパンやしっとりパンのように、材料を沢山入れるのは 我が家ではご褒美パンとしている。「リッチ」なパンなのだ。
(特別パンは後に)
今回の「シンプル丸パン」は特別な材料はない。
＊作り方
材料
強力粉 300g
自家製天然酵母元種 110g
砂糖 12g
塩 6g
水 170cc
分量外
うち粉＝強力粉 適量
お湯 珈琲茶碗二杯分程
自家製天然酵母と砂糖と水をボウルに入れる。
すっかり溶けなくても大丈夫。
そこへ強力粉と塩を入れる。
ある程度ヘラで混ぜ合わせたら、手でこね合わせる。
この時、ベタベタしているが心配はいらない。
こねて行くうちに、ベタベタしなくなる。
こね方は、生地の半分下から上に持ち上げて折り返す感じ。
ある程度ベタつかず まとまって来たら、生地を台に叩きつけて行く。(100回程度)
カンパーニュを作る時は300回程度は、叩きつける。
こねる作業はトータル10分程度。
👆投げつけるのでなく、生地を伸ばしながら叩きつける、伸びたら半分に折ってまた、叩きつけながら伸ばす。
この繰り返し。
👆叩きつけるのはグルテンを強化させる為
パン生地を作るためには、グルテンが形成されることが重要。グルテンをしっかりと強くし、伸びのいい状態にしなければならないからだ。
叩きつけることで、生地内のグルテン膜が細かくなり、伸びのよいものになっていき、発酵した炭酸ガスを保持してくれるのだ。
👆こね始めのパン生地がベタベタするのは仕方ないこと頑張ってこねる必要がある。
(加水率とか変えて作っていく場合は別)
パンを作る過程で強力粉と水分が混ざり合ってくると グルテンと呼ばれる膜がパン生地内に形成されてくるので、ベタベタしなくなってくる。
【一次発酵(常温6〜8H程度)】
ひとまとめにしボウルにラップをかけて発酵させる。
常温 6〜8H程度(25〜28℃)
人が心地よいと思う室温でOK。
👆一次発酵は長いので、前の晩に仕込んで置く事が多い。
2倍以上に膨らんだらOK！
うち粉をした台に置き、うち粉を指につけ、生地に押し付けガス抜きをする。
生地を四方向から真ん中へ向かって折り込むようにする。
こんな感じに。
生地をひっくり返し、両手で上から下の中央に丸めていき(3〜4回程度)丸め終わりをしっかりと指でつまんで閉じ、閉じめを下にする。
👆6等分に切り分けた後も同じようにするので、下に動画を張り付けてます。
(動画は6等分だが、↑上の生地の時も同じように丸めていく)
生地を6等分にスケッパーで切り分ける。
★切り分けたら四方向から四つ折りにし丸め、指でしっかり閉じ 閉じた所を下にする。
動画
こんな感じ。
【ベンチタイム(10分)】
濡れ布を被せ生地の乾燥を防ぐ。
【形成】
ベンチタイムの前と同じ工程(★マーク)をし、形成する。
【二次発酵(温度30℃ 40分〜1h程度)】
うち粉をさらに生地の下につけて、バットに乗せる。
こんな感じに生地に袋が当たらないように、袋を被せる。
(発酵機能のついたオーブンでもOK)
珈琲茶碗一杯分の容器に熱いお湯を用意する。
お湯を張った珈琲茶碗を入れ、袋を閉じて40分程度で1,5倍に膨らむ。
👆発酵が終わる時間を目安に、オーブンを温める。
余熱(有) 210℃ 20〜23分
(機種により異なる)
👆天板は2段使う
1段目はパン
2段目はお湯
として使う。
両方ともオーブンを温める時に、空の天板も一緒に加熱する。
【焼成】
👆ここからは素早く
二次発酵が終わったら 1段目の加熱した天板に うち粉を振るい生地を乗せ、さらに生地の上から うち粉を振るう。
👆天板は熱々なので気を付けて！
👆この時2段目の天板はオーブンに入れたまま。
👆発酵した生地が少し横広がりにクタッとするが大丈夫。
【オーブンへ入れる】
一段目上段に生地を並べた天板を入れる。
2段目の熱々の天板を少し引き出し、お湯をマグカップ一杯分を流し入れる。
(この時、熱い蒸気が上がるので気を付ける)
素早くオーブンを閉めてスタート！
後は完成するのを待つ。
👆オーブンに入れる直前、クタ〜っしていた生地は、こんな感じに膨らむので大丈夫。
粗熱が取れたら完成。
カットするとこんな感じ。
👆天板にもよるが、パンが焦げつくなど 心配な場合は、クッキングシートを使うと良い。
👆クッキングシートが無い場合は、天板に薄ーーく油 又はバターを塗ってもよい。
我が家の場合は、うち粉を敷くと 焦げ付かず、サラッとしている。
【生地の表面に粉を振るうのは】
👆焦げ目をつけないように焼きたい時
👆カンパーニュのように高温で焼く時は表面が焦げやすくなるので粉をふるう。
👆カンパーニュやハードパンの時にクープが入れやすくする為。
👆見たが目が美味しそうに見えるから！
これかなぁ(笑)
パン屋さんに行くと、粉がかかっているパンを見ると美味しそうに見え、つい手が伸びてしまうものです(笑)
そのまま、ちぎりパンとしてシンプルでも良し。
パンに切り込みを入れてチーズやお好みの具材を挟んで焼くのも良し。
好きな具材を挟んでハンバーガーにしても良し。
シンプルだから、色々アレンジが利く。
理想のパンを想像し楽しむ事、レシピ通りではなくても良い。
感覚で作るのも面白い。
私は母からそう教わったのだから。
美味しい記憶は幸せの記憶。
私の宝だ。
【homemade natural yeast muffins】
【Focaccia Chizu's house 】
フォカッチャ
「自家製天然酵母で作るフォカッチャ」
Living with handicraft
#手仕事のある暮らし
serene time
#穏やかな時間
※Surrounded by favorite things
(#好きなものに囲まれて)
※ Chizu's House
